Desde hace un tiempo podemos escuchar con frecuencia sobre personas alérgicas al gluten, que no comen esto porque engorda y que leyeron en alguna revista que la dieta sin gluten es la ideal para su estilo de vida. Si regresamos en el tiempo 10 años, pocas personas sabían realmente lo que era el gluten y ahora está presente en todas las conversaciones sobre hábitos alimenticios.
Los cinco minutos de fama de este amigo se han hecho largos y aún muchos de sus fans no saben realmente cuál es su función. Y tú ¿lo conoces?
¿Qué es y con qué se come el gluten?
Lo primero que debes saber es que el gluten no es un alimento, sino una proteína presente en determinados alimentos. Su función es la de ser el elemento que aglutina, es emulgente y gelificante que liga las moléculas de agua y mantiene a raya los gases durante el proceso de fermentación en la masa de harina.
La masa es elástica gracias al gluten. El pan crece gracias al gluten. Por esto, es una proteína que se encuentra en los cereales como el trigo – sin excepción en ninguna de sus variables -, la cebada y el centeno. La avena no contiene gluten – contrario a lo que se piensa – y lo que ocurre en el caso de este alimento es que algunos celíacos reconocen la proteína de la avena llamada ‘prolamina’ como ‘gliadina’ – gluten – y su cuerpo lo ataca.
Entonces, ¿elimino o no el gluten de mi dieta?
Esta es una pregunta frecuente en las personas que realizan actividades físicas y se incluyen en el creciente grupo ‘fitness’ que invade cada vez más las redes sociales. Lo ideal es que si no se presenta ningún problema médico, no se abandone el consumo de gluten si no que se modere dentro de la dieta, ya que al estar presente en los cereales forma parte de los malvados carbohidratos culpables de esos kilitos de más.
¿Cómo se si soy alérgico al gluten o soy celíaco? El incremento de malas digestiones, pesadez estomacal, diarreas frecuentes e hinchazón abdominal pueden ser señales de un problema relacionado con el gluten y lo ideal es consultar al médico para que indique el tratamiento a seguir.
Pero por salud, cerrajeros a sus cerrajerías y zapateros a sus zapatos, la mejor recomendación es no realizar cambios en las rutinas de alimentación sin consultar a los especialistas.
Si soy celíaco, ¿Qué puedo comer?
Fuimos al médico y nos indicó que somos celíacos. ¿Qué hacemos ahora? El desconocimiento nos puede abrumar y hacernos pensar que la dieta sin gluten nos deja sin nada que comer y esto es falso. En la dieta sin gluten podemos consumir:
- El maíz es un sustituto ideal
- Arroz
- Yuca en cualquiera de sus presentaciones
- Papa
- Ñame, apio, ocumo
- Granos en cualquiera de sus variables
- Ajonjolí
- Ten en cuenta que: aunque un alimento indique que es ‘libre de trigo’ no significa ‘libre de gluten’. Si no estás seguro, no lo lleves.
