En la literatura culinaria europea la cocina española estuvo oculta, hasta que los viajeros que recorrían el territorio español empezaron a describirla ante los lectores de los países vecinos. Las referencias documentales mencionan ingredientes, nombres de platillos, pero nada acerca de su proceso culinario.
La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad, inclusión de nuevas maneras de cocinar de los árabes y judíos, también el de nuevas especies.
Gastronomía española y su renacimiento
A finales de los siglos XV la importancia que se le daba a la cocina española, puede deducirse del hecho de que el viaje de Colon trataba de buscar por Occidente una nueva ruta hacia las Islas de la Especias, es decir un producto culinario. El descubrimiento de América en el año 1492, hizo olvidar casi del todo esa tención primera del viaje, pero hizo que la cocina española abriera las puertas a la inclusión de nuevos ingredientes, como el cerrajero con sus nuevos mecanismos de cerraduras.
Algunos ingredientes como el pimentón, el tomate, la patata, así como la vainilla y el cacao, desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de Luis de Torres, quien describió la existencia de un cereal llamado maíz, que pronto se extendería por el sur de Europa. Con la toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacifico, influencia que en la actualidad se hace ver en numerosos platillos y preparaciones de la región.
Su cocina en la época moderna
Para España es difícil la llegada del siglo XX, las consecuencias de la guerra hispano-estadounidense con la consiguiente perdidas de las colonias en el mundo, hace que existieran tensiones económico-políticas. Se ve más perjudicada con la crisis agraria prolongada, afecto el abastecimiento y la economía española.
Algunos periodistas entre ellos Mariano Pardo de Figueroa y el prolífico Dionisio Pérez, éste último el autor de “Guía del buen comer español”, comenzaron una labor de investigación y de divulgación de la cocina española sin precedentes.
Esa labor fue más allá de la mera recopilación de recetas, e indagaron en la historia y en los conceptos culinarios como nunca se había hecho, el alcalde de la Coruña y gastrónomo Manuel María Puga y Parga publica “La Cocina Practica” en el año 1915.
Su cocina en la actualidad
La cocina española es un estilo nuevo que se inicia a finales de los años ochenta, y resulta de re-interpretar la cocina española de estilo clásico y tradicional, comienza a pensar en la esencia de los productos locales, lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se incorporaron moluscos españoles de alta cocina.
Aparecen nuevos platillos, guarniciones integradas en los platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho, las salsas clásicas de alta cocina de adaptan a la cocina española. Se emplea el aceite de oliva, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salas emulsionadas se recomponen.
La creciente inmigración hace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina fusión de diversos países con la cocina española, tal y como ha pasado en otros países europeo. La inclusión de los nuevos productos culinarios al mercado, tiendas que ofrecen productos étnicos, hizo que existiera un intercambio de experiencias culinarias.
